Recettes traditionnelles d'Auvergne : page 4

Le velouté de châtaignes

Préparation 30 mn,

cuisson 1h

Pour 4 personnes

500g de châtaignes

50g de beuure

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon

1 branche de céleri, 1 gousse d'ail
100g de crème, sel et poivre

 

Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les châtaignes et laissez les cuire 15 mn. Epluchez-les soigneusement en retirant les deux peaux.

Dans une autre caserole, faites revenir au beurre la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri et l'ail, le tout coupé en petits morceaux. Mouillez avec 2l d'eau salée, ajoutez les châtaignes et laissez cuire 45 mn. Passez à la moulinette, versez la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût. Servez en soupière en ajoutant une cuillère de crème fouetté.

La truite aux amandes

Préparation 5mn

Cuisson 15 mn

Pour 4 personnes

4 truites de 200 g

farine, 50 cl d'huile

80 g d'amandes effilées

100 g de beurre;

2 gousses d'ail
50 g de jus de viande
1 citron, persil, sel et poivre

 

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et déposez délicatement les truites vidées, nettoyées, salées, poivrées et farinées. Faites-les dorer sur les deux faces 5 mn en tout. Mettez les truites dans un plat à four, recouvrez-les d'amandes, arrosez-les de beurre fondu et enfournez-les à 180° (th.6) pendant 10 mn Vérifiez la cuisson, ajoutez l'ail haché, le jus de viande, le jus de citron et le persil haché. Laissez réduire 30 secondes sur feu vif puis servez.

Le salmis de perdreaux

Préparation 30 mn

Cuisson 1 h 30

Pour 6 personnes

3 perdreaux

gros sel, poivre fin,

150 g de beurre

600 g de navets

70 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de sucre

genièvre, laurier, 100 g d'échalottes, 500 g de girollles fraîches, 1 carotte, 1 oignon, mignonette, 10 g de farine, 2 dl d'eau , 5 cl de cognac, 70 g de foie gras.

 

Posez les perdreaux parsemés de gros sel et de poivre dans un plat beurré. Enfournez 15 mn à 200° (th.7). Dans une cocotte, placez les navets pelés et passés à la râpe à gros trous, ajoutez 5 cl de vin, le sucre, 50 g de beurre, le genièvre et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 40 mn à feu doux. Faites suer les échalottes hachées et les girolles dans 50 g de beurre, salez et poivrez. Dans une sauteuse faites revenir, 5 à 10 mn, carotte et oignon hachés avec 25 g de beurre et la mignonette ; saupoudrez de farine, remuez 1 mn, versez le reste du vin, l'eau, le cognac, salez et laissez sur feu très doux. Coupez les perdreaux en 4, posez-les dans la sauce face coupée dessous, couvrez aux 3/4 et laissez cuire 10 mn à feu moyen. Déposez les navets et les perdreaux sur un plat très chaud. Filtrez la sauce dans une passoire fine en pressant les légumes. Reversez dans une sauteuse avec le foie gras et les girolles. Dès que le foie gras est fondu, servez.

 

 

Crêpes soufflées à la Verveine du Veley

Préparation 15 mn

Cuisson 40 mn

Pour 20 crêpes

200g de farine

60 g de sucre

200 g de beurre

40 cl de lait, 6 oeufs,

1 pincée de sel,

5 cl de Vervaine verte du Velay,

1 gousse de vanille fendue,

1/2 l de lait, 4 oeufs,

100g de sucre, 75 g de farine

 

Faites cuire les crêpes au beurre. Réservez-les au chaud.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez la farine en remuant puis le lait vanillé bouillant. Portez à ébullition et laissez cuire 10 mn en remuant.

Hors du feu, ajoutez la verveine puis les blancs montés en neige très ferme. Déposez sur chaque crêpe une grosse cuillère de crème soufflée à la verveine. Repliez chaque crêpe, rangez-les dans un plat beurré et enfournez 7 mn à 220° (th.7). A mi-cuisson, saupoudrez de sucre glace.